水果和蔬菜加工虽然有许多相似之处，但有一个重要的区别影响着这两类作物的加工方式：大多数水果比大多数蔬菜的酸性更强。
这很重要，因为食物中毒细菌无法在酸性较高的水果产品中生长。即使加工者在加工过程中出现错误，水果产品也不会导致食物中毒。如果霉菌和酵母菌被错误地生长，它们就会产生明显的污染迹象，从而阻止消费者食用这些食品。如果食用了受酵母菌和霉菌污染的产品，很少会引起食物中毒。
蔬菜的酸性比水果低，食物中毒细菌可以在许多食用产品中生长。某些类型的细菌会在食品中产生毒物，但没有标明损失，消费者可能不知道这些污染物并食用了有毒的食品。因此，蔬菜加工者认真遵循正确的加工方法，严格注意卫生和卫生，以减少伤害顾客的风险就显得尤为重要。
