各种水果去皮方法的比较
(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。
(2)机械去皮： 市场上现有一些种类的水果削皮机，有的利用真空原理，有的利用机械原理，有的水果削皮机适应性强，削刀能跟踪水果外形，紧贴表面，可以适用于30多种果蔬，包括菠萝，木瓜，椰子，哈密瓜，西瓜，大芋头，柚子，橙子，柑，柠檬，猕猴桃，柿子，苹果，梨子，芒果等。
(3)碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致ph上升，不足，产品败坏。
(4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。
(5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的更佳作用条件如温度、时间、ph值等。
(6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。
(7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。
